Σπιτικός Τραχανάς
Λίγα λόγια για τον τραχανά:
Ο τραχανάς είναι ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα στα Βαλκάνια και στη Μ. Ανατολή. Έχει αραβικές ρίζες και ήταν η ιδανικότερη τροφή για τους βοσκούς και τους εμπόρους λόγω της μεγάλης διάρκειας συντήρησης του.
Σύμφωνα με ένα ανατολίτικο παραμύθι, ένας χαλίφης με τον καλύτερο του φίλο, θέλοντας να δουν πως περνάει ο κόσμος έξω από το παλάτι κατά τη διάρκεια του Ραμαζανίου, μασκαρεύτηκαν με τρόπο που να μην αναγνωρίζονται και ξεκίνησαν τη βόλτα τους στην πόλη. Μετά τη δύση του ηλίου, όπου οι μουσουλμάνοι τρώνε, μπήκαν στο σπίτι ενός φτωχού ζητώντας φαγητό, εκείνος τους προσέφερε μια σούπα που έμοιαζε με χυλό από ψωμί. "Χαλίφη μου" αναφώνησε ο ακόλουθος , " Δεν έχω ξαναφάει τέτοια σούπα". Στο άκουσμα του τίτλου ο οικοδεσπότης σηκώθηκε έντρομος, λέγοντας " Χαλίφη μου ήρθες σε ένα πολύ φτωχό σπίτι, γι' αυτό και τρως την σούπα του φτωχού, την σούπα "darhane". Από οπού προέρχεται και το όνομα του τραχανά. Ωστόσο θεωρείται πως το όνομα του μπορεί να προέρχεται και από τις λέξεις τραγανός ή τραχύς.
Παραδοσιακά η παρασκευή του τραχανά γίνεται από τις νοικοκυρές τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού για να στεγνώσει, να συσκευαστεί και να είναι έτοιμος για τον επόμενο χειμώνα.
Η θρεπτική άξια του είναι πολύ μεγάλη, είναι ίση με αυτή του κρέατος. Υπολογίζεται πως 3 κούπες τραχανά ισοδυναμούν με ένα πλήρες γεύμα.
Ο τραχανάς χωρίζεται σε 4 είδη :
1)Ξινός: φτιάχνεται από χοντραλεσμένο σιτάρι που ζυμώνεται με ξινισμένο γάλα και σπανιότερα με γιαούρτι.
Υλικά:
5 kg κίτρινο σκληρό σταρένιο αλεύρι
2 lt γάλα, που έχουμε βράσει και το έχουμε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου 3-4 ήμερες,
προσθέτοντας κάθε μέρα λίγο φρέσκο γάλα ή να χρησιμοποιησουμε γιαούρτι
λίγο αλάτι
Διαδικασία:
Αναμιγνύουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι,προσθέτοντας αργά το γάλα και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να ξεκολλάει από τα χεριά.
2) Γλυκός: γίνεται με φρέσκο γάλα και τις περισσότερες φόρες εκτός από σιτάρι χρησιμοποιούν σιμιγδάλι χοντρό.
Υλικά:
5kg κίτρινο σκληρό σταρένιο αλεύρι ή σιμιγδάλι χοντρό
2 lt γάλα
λίγο αλάτι
Διαδικασία:
Βράζουμε το γάλα και το αφήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό. Αναμιγνύουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι, προσθέτοντας αργά το γάλα ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη σφιχτή και να μην κολλάει στα χεριά.
3)Ξινόχοντρος: παρασκευάζεται κυρίως στην Κρήτη και είναι ένας ξινός τραχανάς με χοντροσπασμένο σιτάρι που στεγνώνει στον ήλιο σε κομμάτια.
Υλικά:
3 lt γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο, ξινισμένο
800gr χόντρο
100ml λάδι
Διαδικασία:
Ξεκινάμε κοσκινίζοντας τον χόντρο και κρατάμε το αλεύρι που θα βγει από το κοσκίνισμα. Βάζουμε το ξινισμένο γάλα να βράσει και προσθέτουμε ότι έχει μείνει στο κόσκινο ανακατεύοντας. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε και το αλεύρι που έχουμε κρατήσει. Τέλος προσθέτουμε και το λάδι και απομακρύνουμε από το μάτι της κουζίνας, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να σταματήσει ο βρασμός και να απορροφηθεί το λάδι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει.
4) Καυτερός: ο αγαπημένος τραχανάς της Βορείου Ελλάδος γίνεται με ξινισμένο γιαούρτι, αλεύρι, ψιλοκομμένες ξινισμένες τομάτες, καυτερές πιπερίτσες και κρεμμύδια.
Υλικά:
2 kg χωριάτικο πρόβειο ξινισμένο γιαούρτι
5 kg κίτρινο σκληρό σταρένιο αλεύρι
2 kg ώριμες ψιλοκομμένες τομάτες, που τις έχουμε αφήσει να ξινίσουν
1/4 κόκκινη καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη
500gr ψιλοκομμένα κρεμμύδια
πιπέρι καγιεν
Διαδικασία:
Ανακατεύουμε τα λαχανικά με το γιαούρτι και το πιπέρι καγιεν και προσθέτουμε το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που δεν κολλάει στα χεριά.
Τελική διαδικασία:
Αφού αφήσουμε τη ζύμη, οποιουδήποτε τραχανά, να ξεκουραστεί μια ώρα κόβουμε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια. Το σχήμα που θα έχουν δεν παίζει ρόλο, ρόλο παίζει το μέγεθος τους. Πρέπει να είναι μικρά και ίσα σε μέγεθος για να ξεραθούν γρήγορα και ομοιόμορφα. Απλώνουμε σε σεντόνι να στεγνώσουν και καλύπτοντας τον με τούλι για 1 με 2 μέρες, ενώ κατά διαστήματα αναποδογυρίζουμε. Στη συνεχεία τρίβουμε τον τραχανά στο δριμόνι ή για ευκολία σε ένα multi.
Εναλλακτικά, στεγνώνουμε σε λαμαρίνες στο φούρνο στους 40. Αποθηκεύουμε σε πάνινες σακούλες ή σε γυάλινα βάζα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.